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In Cina il formaggio più antico del mondo

Il formaggio più antico del mondo è’ stato trovato sul collo e sul torace di alcune mummie sepolte in un deserto in Cina. Risalenti fino al 1615 a.C., i pezzi di materiale organico giollognolo hanno fornito prove dirette del più antico metodo di fermentazione di latticini. Gli individui furono probabilmente sepolti insieme al formaggio in modo da poterlo gustare anche nel mondo ultraterreno

Il formaggio di 3.600 anni è stato scoperto durante gli scavi archeologici effettuati tra il 2002 e il 2004 nel cimitero di Xiaohe, nel deserto di Taklamakan, sotto la guida di Idelisi Abuduresule, dell’Istituto di Archeologia di Ürümchi. La sepoltura era stata scoperta nel 1934 dall’archeologo svedese Folke Bergman, ed è uno dei siti archeologici sparsi nel bacino del Tarim. Il cimitero, costruito su una grande duna naturale, ospita centinaia di misteriose mummie con caratteristiche caucasiche, seppellite in bare di legno simili a barche capovolte. Dalla analisi del Dna si tratterebbe di una popolazione euro-asiatica.

L’area, con le sue sabbie saline e ultra-aride, estremamente calda in estate e fredda in inverno, ha fornito le perfette condizioni per la mummificazione naturale. Le bare erano coperte da diversi strati di pelle di vacca, che le ha sigillate da aria, acqua e sabbia come se fossero sottovuoto. Pelle e capelli, finiti dentro i corpi disidratati, sono rimasti quasi intatti, come i tessuti di lana, i semi di piante, i cesti tessuti con erba e pezzi di materiale organico intorno a collo e petto. Non è stato invece trovato alcun oggetto di ceramica associato alla produzione o al consumo di cibo.

I ricercatori guidati da Changsui Wang, dell’Accademia Cinese delle Scienze, hanno raccolto 13 campioni di materiale organico giallognolo da 10 tombe e mummie, tra cui la cosiddetta “Bellezza di Xiaohe”, una donna mummificata 3.800 anni fa avvolta in un raffinato sudario e con caratteristiche caucasiche quali naso lungo e capelli chiari. L’analisi delle proteine effettuata a Dresda ha mostrato che il materiale organico non era burro o latte, ma un formaggio prodotto con una sorta di kefir, una bevanda ottenuta fermentando il latte. L’analisi ha inoltre rivelato che il formaggio di Xiaohe non era stato fatto col caglio, un enzima estratto dall’intestino dei vitelli, usato sin dall’antichità per la cagliatura.

Il formaggio era invece stato prodotto miscelando il latte con un mix di Lactobacillus kefiranofaciens e altri batteri e fermenti. La tecnica è usata ancora oggi per produrre il formaggio di kefir, simile ai fiocchi di latte, e una bevanda probiotica al kefir priva di lattosio, un cibo con un sapore leggermente acido menzionato per la prima volta da Marco Polo nel XIII secolo. Per gli studiosi di tratta della prima pratica conosciuta di caseificazione, che persiste fino a oggi in un modo pressoché inalterato. La scoperta sposta la misteriosa storia del kefir fino al secondo millennio a.C., rendendolo il più antico metodo di fermentazione caseario conosciuto.

Commestibile per gli abitanti asiatici intolleranti al lattosio, il formaggio delle mummie era molto semplice da fare. La fermentazione del kefir non richiedeva l’uccisione del bestiame per ottenere l’enzima necessario alla cagliatura. Inoltre, il grasso del latte potrebbe essere stato fisicamente rimosso durante la produzione del formaggio, esattamente come si fa oggi comunemente nelle aree rurali della steppa euroasiatica e anche in Tibet.